Оцените контент!
Помогите хорошим авторам!
2

К монгольскому направлению в кулинарии относятся на территории России национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.

 

В монгольской кухне молоко подвергается сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени, как минимум, три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни. Наряду с похожим на катык тараком и кумысом вырабатывается хурунга и продукты ее тепловой обработки и перегонки: арька, бозо и др.

 

Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков. Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре — январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха.

 

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).

 

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями.

 

Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда.

 

Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне. В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.

 

Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий — небольшие кусочки теста или тонкие блины. В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод — только рябину, черемуху (сушеные).

 

Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.




 
2

Facebook
Twitter
mail.ru
Комментарии yagurme.com