Оцените контент!
Помогите хорошим авторам!
10

Почему индийские специи так прочно прижились на кухнях всего мира? 

Кто сказал, что готовка на кухне это скучно? Людям свойственно экспериментировать. Творческое начало живёт в каждом из нас. Человек, готовящий Блюдо, подобен художнику. Он творит кулинарные шедевры, и в этом ему помогает целая красочная палитра вкусов, содержащаяся в специях: свежесть имбиря, таинственный вкус мускатного ореха, дерзкий чили и нежная корица, тонкий и приятный аромат шафрана... Каждая специя со своим темпераментом. Они, словно краски на холсте у живописца, смешиваясь, рождают новые, не на что не похожие вкусы и ароматы.

Большая популярность специй пошла из Индии, Греции, Персии. Бедные жители этих стран питались по преимуществу пресными овощами. Соль для них была недоступной роскошью. И они скрашивали вкус своей пищи специями, произраставшими в дикой местности. Более того, блюдо, правильно приправленное определёнными специями, могло храниться дольше. Так же, многие специи обладали целебными свойствами: улучшали пищеварение, аппетит, потенцию... Так использование разнообразных пряностей вошло в привычку, а потом тесно срослось с культурой многих народов.

Процветание торговли способствовало распространению пряностей по всей Европе. По указу Карла Великого необходимо было выращивать около 70 разных трав, кореньев, экзотических пряно-ароматических растений.

Самые распространённые индийские специи (в скобках даны названия на хинди).

Обратите внимание, что в индийской кухне принято размалывать пряности и специи непосредственно перед добавлением в блюдо, для лучшего сохранения вкуса и аромата. Соответственно и описание ниже пойдёт преимущественно о традиционном первозданном виде этих специй.

  • Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Добавляется в умеренных количествах. Вкус асафетиды похож на вкус чеснока. На прилавках можно встретить в виде смолы или мелкого порошка. В европейской кухне Асафетида не используется. 

  • Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева Myrtus caryophyllus. По внешнему виду они похожи на маленькие гвоздики. В некоторых странах, в том числе в России, был обычай жевать гвоздику в присутствии императора. Она может помогать как болеутоляющее при зубной боли. Качественная гвоздика маслянистая на ощупь и имеет коричневый цвет.

  • Горчица черная (раи) - семена черной горчицы мельче, чем у желтой, популярной в Европе. Они очень острые, обладают ореховым запахом.

  • Имбирь (адрак) - светло-жёлтый корень растения Zingiber officinalis. Лучше выбирать гладкий, твёрдый и маловолокнистый корень. Помимо свежего применяют так же сушёный и маринованный имбирь.

  • Калинджи (калонджи) - черные семена Nigella sativum, имеют форму капли. Используются в овощных блюдах и для приготовления теста. Известны в России и на Украине под названиями "чернушка" или "нигелла".

  • Камфора пищевая (кача карпур) — крупные кристаллы, похожие на соль. Получается путём перегонки листьев и древесины Cinnamomum camphora. Применяется для приготовления сладких блюд.
  • Кардамон (элайчи) — в готовке используют как целые стручки, так и содержащиеся в них семена. Применяют чаще в сладких блюдах.
  • Карри (кари патти или митха ним) - листья дерева Murraya koenigri. Применяют в приготовлении овощей и супов. В России сложно достать листья карри, чаще используют карри молотый.
  • Кассия или александрийский лист (теджпатта) - листья дерева Cinnamomum cassia золотисто-зелёного цвета. Имеют яркий лесной аромат.
  • Кориандр (дхания) - листья растения Coriandrum sativum. Одни из самых популярных в Индии (как укроп и петрушка в России).
  • Корица (далчини) - получают из коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Продаётся в виде высушенных палочек или порошка. Конечно, лучше выбирать палочки и молоть их самостоятельно.
  • Кунжут (тил) - маленькие плоские семена растения Stsamum indicum. Помимо добавления в блюда, эти семена используют для приготовления масла.
  • Куркума (халди) - корень растения из семейства имбирных Curcuma longa. В сушёном и молотом виде ярко-желтый. Применяется для придания цвета блюдам из риса. Легковоспламенима.
  • Мускатный орех (джай-пхал) — ядро плода дерева Myristica fragrans. Используется в очень маленьких количествах. Мускат (целый или молотый) лучше хранить в герметичных сосудах, для сохранности аромата.
  • Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) — очень острые ярко-красные стручки перца. Популярны как в молотом, так и в сушёном виде.
  • Перец черный (кали мирч) - семена вьющегося растения Piper nigrum. Самая распространённая пряность в мире. Белый перец (сафед мирч) – это недозрелый черный перец.
  • Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы. Применяется для придания аромата сладостям.
  • Соль черная (кала намак) — в отличии от морской или столовой соли, имеет резкий запах, похожий на запах сваренного вкрутую яичного желтка.
  • Тамаринд (имли) - мякоть стручков дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.
  • Тмин идийский (зира, кумин) — в России почти невозможно встретить в продаже. Часто его заменяют обычным тмином, что не совсем верно: тмин индийский имеет другой вкус и запах. Его часто называют «зира». Его хорошо добавлять во время маринования мяса для шашлыка.
  • Фенхель (сонф) - семена Foeniculum vulgare. Его порой называют "сладкий тмин". По вкусу фенхель похож на анис или лакричник.
  • Шафран (кесар) - "царь пряностей" - сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus. Для изготовления килограмма шафрана необходимо собрать 300 000 цветков. Весь процесс производства происходит вручную. Поэтому шафран стоит очень дорого.



 
10

Facebook
Twitter
mail.ru
Комментарии yagurme.com