Оцените контент!
Помогите хорошим авторам!
8

Почему индийские специи так прочно прижились на кухнях всего мира? 

Кто сказал, что готовка на кухне это скучно? Людям свойственно экспериментировать. Творческое начало живёт в каждом из нас. Человек, готовящий Блюдо, подобен художнику. Он творит кулинарные шедевры, и в этом ему помогает целая красочная палитра вкусов, содержащаяся в специях: свежесть имбиря, таинственный вкус мускатного ореха, дерзкий чили и нежная корица, тонкий и приятный аромат шафрана... Каждая специя со своим темпераментом. Они, словно краски на холсте у живописца, смешиваясь, рождают новые, не на что не похожие вкусы и ароматы.

Большая популярность специй пошла из Индии, Греции, Персии. Бедные жители этих стран питались по преимуществу пресными овощами. Соль для них была недоступной роскошью. И они скрашивали вкус своей пищи специями, произраставшими в дикой местности. Более того, блюдо, правильно приправленное определёнными специями, могло храниться дольше. Так же, многие специи обладали целебными свойствами: улучшали пищеварение, аппетит, потенцию... Так использование разнообразных пряностей вошло в привычку, а потом тесно срослось с культурой многих народов.

Процветание торговли способствовало распространению пряностей по всей Европе. По указу Карла Великого необходимо было выращивать около 70 разных трав, кореньев, экзотических пряно-ароматических растений.

Самые распространённые индийские специи (в скобках даны названия на хинди).

Обратите внимание, что в индийской кухне принято размалывать пряности и специи непосредственно перед добавлением в блюдо, для лучшего сохранения вкуса и аромата. Соответственно и описание ниже пойдёт преимущественно о традиционном первозданном виде этих специй.

  • Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Добавляется в умеренных количествах. Вкус асафетиды похож на вкус чеснока. На прилавках можно встретить в виде смолы или мелкого порошка. В европейской кухне Асафетида не используется. 

  • Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева Myrtus caryophyllus. По внешнему виду они похожи на маленькие гвоздики. В некоторых странах, в том числе в России, был обычай жевать гвоздику в присутствии императора. Она может помогать как болеутоляющее при зубной боли. Качественная гвоздика маслянистая на ощупь и имеет коричневый цвет.

  • Горчица черная (раи) - семена черной горчицы мельче, чем у желтой, популярной в Европе. Они очень острые, обладают ореховым запахом.

  • Имбирь (адрак) - светло-жёлтый корень растения Zingiber officinalis. Лучше выбирать гладкий, твёрдый и маловолокнистый корень. Помимо свежего применяют так же сушёный и маринованный имбирь.

  • Калинджи (калонджи) - черные семена Nigella sativum, имеют форму капли. Используются в овощных блюдах и для приготовления теста. Известны в России и на Украине под названиями "чернушка" или "нигелла".

  • Камфора пищевая (кача карпур) — крупные кристаллы, похожие на соль. Получается путём перегонки листьев и древесины Cinnamomum camphora. Применяется для приготовления сладких блюд.
  • Кардамон (элайчи) — в готовке используют как целые стручки, так и содержащиеся в них семена. Применяют чаще в сладких блюдах.
  • Карри (кари патти или митха ним) - листья дерева Murraya koenigri. Применяют в приготовлении овощей и супов. В России сложно достать листья карри, чаще используют карри молотый.
  • Кассия или александрийский лист (теджпатта) - листья дерева Cinnamomum cassia золотисто-зелёного цвета. Имеют яркий лесной аромат.
  • Кориандр (дхания) - листья растения Coriandrum sativum. Одни из самых популярных в Индии (как укроп и петрушка в России).
  • Корица (далчини) - получают из коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Продаётся в виде высушенных палочек или порошка. Конечно, лучше выбирать палочки и молоть их самостоятельно.
  • Кунжут (тил) - маленькие плоские семена растения Stsamum indicum. Помимо добавления в блюда, эти семена используют для приготовления масла.
  • Куркума (халди) - корень растения из семейства имбирных Curcuma longa. В сушёном и молотом виде ярко-желтый. Применяется для придания цвета блюдам из риса. Легковоспламенима.
  • Мускатный орех (джай-пхал) — ядро плода дерева Myristica fragrans. Используется в очень маленьких количествах. Мускат (целый или молотый) лучше хранить в герметичных сосудах, для сохранности аромата.
  • Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) — очень острые ярко-красные стручки перца. Популярны как в молотом, так и в сушёном виде.
  • Перец черный (кали мирч) - семена вьющегося растения Piper nigrum. Самая распространённая пряность в мире. Белый перец (сафед мирч) – это недозрелый черный перец.
  • Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы. Применяется для придания аромата сладостям.
  • Соль черная (кала намак) — в отличии от морской или столовой соли, имеет резкий запах, похожий на запах сваренного вкрутую яичного желтка.
  • Тамаринд (имли) - мякоть стручков дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.
  • Тмин идийский (зира, кумин) — в России почти невозможно встретить в продаже. Часто его заменяют обычным тмином, что не совсем верно: тмин индийский имеет другой вкус и запах. Его часто называют «зира». Его хорошо добавлять во время маринования мяса для шашлыка.
  • Фенхель (сонф) - семена Foeniculum vulgare. Его порой называют "сладкий тмин". По вкусу фенхель похож на анис или лакричник.
  • Шафран (кесар) - "царь пряностей" - сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus. Для изготовления килограмма шафрана необходимо собрать 300 000 цветков. Весь процесс производства происходит вручную. Поэтому шафран стоит очень дорого.



 
8

Facebook
Twitter
mail.ru
Комментарии yagurme.com